[BizSTORY] Ông chủ chuỗi nhà hàng Full Moon và The Field Hội An: “Người bán trăng” và triết lý vừa đủ

Kim Yến

16:15 19/01/2019

BizLIVE - Phan Xuân Thanh là ví dụ tiêu biểu cho cung cách làm ăn mới của lớp trẻ Hội An trên con đường hội nhập chủ động với thế giới bằng sức mạnh nội lực của một vùng đất thiêng với bề dày văn hóa.

[BizSTORY] Ông chủ chuỗi nhà hàng Full Moon và The Field Hội An: “Người bán trăng” và triết lý vừa đủ

Phan Xuân Thanh, chủ nhân chuỗi nhà hàng Full Moon và The Field Hội An

Trên chiếc thuyền thúng chòng chành, tôi được bác Mèo, chủ nhân làng rau hữu cơ Thanh Đông đích thân chở qua những rặng dừa nước thơ mộng, cập một cái bến cũng thơ mộng không kém là The Field.

Bát ngát mênh mông trước tầm mắt là những cánh đồng lúa chín hương thơm ngào ngạt. Phan Xuân Thanh, chủ nhân The Field không chỉ bán món ăn, anh bán văn hóa đặc sắc của bản địa, bán cái cảm giác được thưởng thức món ăn giữa đồng.

Và những bữa ăn như thế không hề rẻ, trong đó người nông dân cũng được hưởng lợi từ những lần chèo thuyền thúng chở khách qua sông, từ bông hoa kết bằng lá dừa tặng du khách, và cả nụ cười dân dã chân quê ấm áp lạ lùng…

Theo đuổi triết lý kinh doanh vừa đủ, hướng đến bảo vệ môi trường và phát triển bền vững, nương tựa vào thiên nhiên. Từ việc phân loại và xử lý rác thải để phục vụ nông nghiệp hữu cơ theo quy trình tuần hoàn khép kín đến việc hỗ trợ nông dân trồng rau hữu cơ, tổ chức cùng chính quyền những phiên chợ rau hữu cơ nói không với túi nilon… Phan Xuân Thanh là một ví dụ tiêu biểu cho cung cách làm ăn mới của những người trẻ Hội An, trên con đường hội nhập chủ động với thế giới bằng sức mạnh nội lực của cả một vùng đất thiêng với bề dày lớp lớp về văn hóa, tâm linh, nhân tình thuần hậu.

Từng tham gia vào bộ máy công quyền, vì sao anh quyết định khởi nghiệp ngành du lịch nhà hàng? Làm thế nào anh tìm ra một hướng đi xanh giữa một đại dương đỏ lừ của ngành du lịch kinh doanh nhà hàng tại Hội An?

Từng làm du lịch, tham gia giảng dạy tại Sài Gòn, bán những hóa chất về xử lý môi trường… tôi quyết định trở về Hội An. Là người đi sau, phải có cách làm khác. Từng trải qua nỗi lo của một người làm du lịch lữ hành mỗi khi tổ chức sự kiện lớn cho các tập đoàn lớn, vừa phải tốn mức phí rất cao cho các khách sạn nhà hàng, vừa không bảo đảm họ sẽ thiết kế ý tưởng theo đúng ý mình.

Tôi quyết định tạo lập một không gian nhà hàng có thể vừa tổ chức các even lớn cho khách hàng, vừa mang đậm bản sắc văn hóa Hội An cho cả khách châu Âu và châu Á. Vì chỉ có mình mới thấu hiểu văn hóa sống của người châu Âu, người Mỹ, người Nhật thế nào, họ thực sự ước ao điều gì? Để từ đó nghĩ ra những sản phẩm phù hợp.

Người châu Âu thực sự đi trước chúng ta về văn hóa, họ rất muốn bảo tồn văn hóa bản địa, giữ được đời sống thuần hậu. Nhưng điều đó với người Việt là hoàn toàn xa lạ. Tôi đã kết hợp với người nông dân để làm ra những sản phẩm du lịch đem lại nguồn lợi, bảo tồn được làng nghề, giữ được nếp sống cha ông. Chính từ sự tương tác giữa doanh nghiệp và nông dân này, người dân bắt đầu tin.

Kinh doanh ai cũng nghĩ đến tiền, cả một xã hội đang chạy theo tiền. Nhưng với tôi, làm gì cũng phải nghĩ đến sự bền vững, tiền cũng chỉ là một phần thôi. Từ đó tôi hướng toàn bộ anh em vào việc bảo vệ môi trường. Lấy môi trường là sản phẩm du lịch của mình.

Làm du lịch là dựa vào môi trường bản địa, dựa vào văn hóa, hơn ai hết chính mình phải nghĩ ra sản phẩm để bảo vệ văn hóa cộng đồng tốt nhất. Còn sản phẩm mà phá hủy môi trường thì đó là cách kiếm tiền không đạo đức.

Vậy là ngay từ ban đầu anh đã hình thành cho mình mục tiêu phát triển bản thân và triết lý kinh doanh?

Đúng vậy. Còn nhớ lúc ở Sài Gòn, cuối tuần tôi hay đưa mấy đứa nhỏ đi chơi, chẳng biết đi đâu, bố con lại vào siêu thị, chơi mấy trò chơi với máy, tự nhiên thấy căng thẳng vô cùng. Tôi chợt đặt ra câu hỏi với chính mình: “Tại sao mình và các con lại phải sống cuộc sống mất cân bằng thế này?”. Hồi xưa còn nhỏ mình thích thì lấy xe đạp ra cánh đồng, chơi trò gì cũng tự làm, vui thú với thiên nhiên tâm hồn thơ thới biết bao. Tôi đã quyết định về quê.

Quyết định này cũng gặp phải nhiều thách thức, vì môi trường làm việc đang ổn định, thuyết phục gia đình rất khó khăn. Bốn năm sau vợ tôi mới về theo.

Mạnh dạn tham gia các tổ chức phi chính phủ của cộng đồng châu Âu, nghe họ nói về các xu hướng sống của thế giới, tôi thấy con đường phát triển của họ đều hướng tới môi trường.

Tìm các nguồn sách về các công ty trường tồn, những ông vua thép, vua dầu mỏ… sau bao tranh dành cuối cuộc đời của họ rồi cũng cho đi. Tôi nghiệm ra môi trường mới là cách đi bền vững nhất, không đợi có nhiều tiền rồi mới cho đi. Vừa làm, vừa cho đi bằng chất xám, bằng sự chia sẻ, kinh nghiệm sống… đó là cách làm du lịch của riêng tôi.

 Nhà hàng Full Moon

Với nhà hàng đầu tiên Full Moon, anh từng được gọi là “người bán trăng”?

(Cười hạnh phúc) Tôi thuê lại nhà hàng từ người chủ cũ kinh doanh thất bại. Trên nền tảng ngôi nhà cổ Hội An rộng 4.500m2 cũ, tôi làm mới lại sản phẩm với tư duy bán không gian, bán môi trường, những sự kiện nhỏ đã dần dần tiếp cận lại khách hàng, khách bắt đầu quay lại.

Nhiều chủ nhà hàng chỉ chú trọng đến ẩm thực, với tôi trong ăn uống phải có trải nghiệm, ăn bằng mắt, bằng mũi nữa. Ví dụ như ăn giữa cánh đồng, giữa những đàn gà đàn vịt bơi lội tung tăng, có rơm rạ, có tre nứa, có các sản phẩm làng nghề…

Nhưng để thuyết phục nhân viên không dễ, vì người bản địa lại không thấy quý cái gì là bản địa, mà hướng tới sự chuyên nghiệp của châu Âu, ăn mặc phải chỉnh tề, nghiêm trang. Họ không nghĩ những giao tế bằng giọng nói rặt Hội An, những nụ cười gần gũi còn giá trị hơn. Nên anh em không có niềm tin.

Tôi phải thành lập một nhóm tiên phong để cùng lăn lộn, cùng chia sẻ với anh em. Khi thấy khách hàng vô cùng thích thú trước một chợ quê ngay trong nhà hàng, với con trâu con gà, cây chuối cây tre… có khách ồ lên thích thú khi thấy đàn gà con chạy quẩn quanh bên chân mình. Từ trực quan sinh động đó, anh em mới thay đổi dần dần, thấm vào suy nghĩ.

Khách hàng châu Âu, Úc và Nhật Bản hướng đến môi trường đánh giá rất cao quy trình phân loại và xử lý rác thải ở The Field, để thay đổi tập tính của người làm bếp hẳn cũng không dễ dàng?

Ban đầu khi tôi chọn một không gian giữa cánh đồng để làm nhà hàng, thực sự mọi người không có niềm tin. Lúc đó người ta vẫn còn mê phố lắm. Tôi đã quy nghĩ rất nhiều, biết chắc chắn một đến hai năm đầu sẽ không có lợi nhuận. Nhưng sản phẩm cao cấp phải bám trụ vài năm, chứng minh được sự độc đáo của nó mới tồn tại được. Tôi hoạch định bài toán tài chính rất rõ ràng, tiền đất khoảng 5 tỷ, năm đầu chịu lỗ 1 tỷ, năm sau lỗ 6 chục triệu, năm thứ ba nhà hàng bắt đầu có lãi, bây giờ thì lãi ổn định.

Do ngay từ đầu đã định hướng rõ ràng, nên từ thiết kế nhà hàng, thiết kế bếp đều theo nguyên tắc thân thiện với môi trường, hoàn toàn bằng vật liệu tự nhiên, vật liệu tái chế, hình thành một mô hình chuẩn. Nhờ đó tôi được chính quyền Hội An cho đi Okinawa Nhật Bản để học về du lịch sinh thái và xử lý rác thải. Khóa học này đã giúp tôi nhiều kiến thức xây dựng quy trình xử lý rác thải, từ phân loại rác trong bếp, nhà hàng, văn phòng, quầy ba,...

Người Nhật thực sự chẳng có tài nguyên gì hơn mình cả ngoài ý chí mãnh liệt. Tôi quyết chí làm bằng được, để chứng minh với người Việt là chúng ta cũng làm được. Ban đầu cũng khó thuyết phục anh em cổ đông, vì chi phí tốn kém. Tôi nghĩ ra hướng khác, coi đây là đầu tư trong vòng 5 năm, từ đó sẽ có khách hàng tốt. Anh em mạnh dạn đồng lòng cùng nhau làm, không ngờ chính điều này lại làm tốt cho sản phẩm du lịch của mình.

Nhiều người lo lắng Hội An đang mất đi nguồn khách châu Âu, nhưng thực sự có nguồn khách châu Á rất văn minh. Làm thế nào tiếp cận nguồn khách cao cấp, văn minh, hướng đến bảo vệ môi trường, không phân biệt châu Âu, châu Á, Việt Nam là hướng đi của tôi, bằng cách tạo ra sản phẩm cho họ, và họ tự đến.

Phân loại rác thành công rồi, chúng tôi tiếp tục đầu tư nông trại theo hướng “xã hội tuần hoàn”, rau đó trồng lên mình dùng thì rác hữu cơ của rau, nước thải ra phải được trở lại với đất, không có gì mất đi hết. Tôi muốn đem triết lý giáo dục đó cho các thế hệ trẻ sau này qua các chương trình tour du lịch. Rõ ràng rác thải ở Hội An đang là vấn nạn, nhưng có nói gãy lưỡi cũng chẳng thay đổi được gì, mình phải tự làm thôi. Nông trại nằm ở Cẩm Hà.

Những thách thức nào trong bài toán phát triển của Hội An đã thôi thúc anh đồng hành với bà con làng Thanh Đông để làm rau oganic, và bây giờ là cùng chính quyền tổ chức phiên chợ rau sạch cuối tuần?

Ngoài kinh doanh, trách nhiệm của doanh nghiệp là phải chia sẻ với cộng đồng, càng chia sẻ nhiều càng bền vững. Làng rau oganic đầu tiên của Hội An ở Thanh Đông là dự án của chính quyền cùng tổ chức phi chính phủ với nông dân do bác Mèo quản lý.

Được hơn hai năm, rau sạch đã có, bán không được nhiều lắm, lại gặp biến cố cơn bão lớn làm chết hết nguyên vườn rau. Lúc ấy bà con rất nản. Các anh trên tỉnh gọi tôi cùng vào hỗ trợ bà con. Tôi thấy nhu cầu rau hữu cơ rất lớn, nhất là lúc đó trải nghiệm du lịch bằng nông nghiệp hữu cơ thì chưa ai làm. Sản phẩm cao cấp phải có chiều sâu và sự văn minh như thế.

Qua mùa nắng, tôi đã hỗ trợ bà con mỗi hộ 2 triệu đồng trước mắt để làm nhà lưới, sau đó hỗ trợ bằng cách đưa khách du lịch đến. Ban đầu các bác cũng nghi ngại lắm, làm sao cạnh tranh với làng rau Trà Quế. Tôi nói làng rau Thanh Đông sẽ bán giá cao hơn gấp năm lần Trà Quế, với cam kết phải giữ chất lượng. Xuống với dân, thuyết phục nhiều lần, vận động dân ký hợp đồng với mình. Rồi tìm bạn bè người thân là những vị khách đầu tiên làm ra sản phẩm, đi Hà Nội, Sài Gòn chào bán, mất cả năm sau mới có khách.

Khi người dân thấy khách đến vừa phải nhưng vẫn đem lại hiệu quả, bà con mới thấy dung lượng của sự cân bằng. Từ đó, bác Mèo hiểu với sức lao động chừng đó, chỉ cần chừng đó khách, không ham quá nhiều.

Hai năm trước tôi cũng đi với đoàn lãnh đạo của thành phố qua Thái Lan tìm hiểu dự án “Mỗi làng một sản phẩm”, từ trồng trọt, chế biến đến phân phối. Chuyến đi này chúng tôi tận mắt chứng kiến một phiên chợ nông sản rất phong phú của Thái Lan, 5 giờ sáng người nông dân tụ về với đủ sản vật làng quê, từ đó hình thành nên ý tưởng chợ phiên cho Hội An.

Tôi đang tác động một số doanh nghiệp đồng hành với bà con để làm chợ phiên.

 Nhà hàng The Field

Vậy có bao giờ con người lãng mạn và con người kinh doanh trong anh “cãi lộn” với nhau không?

Có chứ. Ví dụ như tôi có thể đầu tư bất động sản và giàu rất nhanh vì mình có mối quan hệ. Nhưng ngồi suy nghĩ lại, nên làm bất động sản hay làm kinh doanh du lịch cũng là cả một sự đấu tranh, vì một bên là có tiền ngay, một bên là phải chờ đợi.

Nhưng tôi nghiệm ra nếu có 20 triệu một tháng thì vẫn đủ, cần nhiều tiền làm gì nếu không có kế hoạch cho nó? Vậy là quyết định không tiếp cận với người làm bất động sản nữa để yên ổn đã.

Có thời gian Hội An sốt đất, tôi không uống cà phê với ai cả, sống một mình để đọc sách, tự cân bằng lại đã. Chứ tiếp xúc với họ nghe nói lời lỗ không cũng bị cuốn theo.

Ngay trong gia đình tôi cũng có người làm bất động sản rất thành công, điều đó khiến tôi hiểu bất động sản là xu hướng, mình không thể đứng ngoài. Nhưng đầu tư thế nào để phát triển mảnh đất ấy có sinh khí, tạo ra sản phẩm tốt cũng là cách làm chiến lược.

Xu hướng khách châu Á đang mạnh lên trên thế giới cũng vậy, làm sao mình chống lại được vì mình quá nhỏ. Phải chọn lọc khách hàng để tồn tại chứ. Kinh doanh không thể cực đoan được, phải hiểu xu hướng và hiểu mình, để giữ được cảm xúc, đam mê.

Triết lý sống vừa đủ cũng chính là sự từng trải của người Hội An từ nhiều kiếp, để giữ được làng, giữ được mình giữa dòng xoáy của thời cuộc và tốc độ đô thị hóa chóng mặt hiện nay?

Triết lý sống vừa đủ, thuận với thiên nhiên xuất phát từ người Nhật, lan tỏa đến Hội An từ nhiều thế kỷ. Người dân Hội An sống với người nước ngoài, hiểu rất sâu về văn hóa, âm nhạc, hiểu được thế giới, mà vẫn là mình. Do tiếp cận hàng ngày, thấy người nước ngoài cầm điếu thuốc trên tay hoài chờ đến thùng rác để bỏ, họ cũng phải suy nghĩ chứ. Nên khi mình cổ súy cho môi trường thì người dân tiếp cận rất nhanh.

Nhưng rất tiếc cả một thời gian dài sau mở cửa, khát vọng về đồng tiền quá nhiều đã khiến cho nhiều giá trị bị đổ vỡ, đa số người trẻ Nam tiến, dẫn đến xã hội mất cân bằng. Cũng may là khi trở về đây, thế hệ trẻ như tôi đã “quay đầu” rất nhanh. Làn sóng trở về đang nhiều lên.

Sự giàu có không đo bằng tiền bạc, mà bằng các mối quan hệ tốt, nhân viên tốt, biết tái đầu tư lại cho cộng đồng. Cuộc sống là sự cân bằng giữa công việc, tiền bạc, gia đình, bạn bè, khách hàng, phải cân bằng tất cả các mối quan hệ ấy mới có thể hạnh phúc.

Dĩ nhiên ai cũng cần tiền, nhưng đồng tiền đến với mình bằng cách nào, mình tiêu đồng tiền ấy như thế nào? Bạn bỏ ra cho cộng đồng càng nhiều thì sự nhận lại càng lớn, không 5 năm, 10 năm, thì 20 năm, đó là quy luật.

Nhưng rất tiếc là nhiều người làm nông nghiệp cứ muốn lợi nhuận ngay lập tức. Nguồn lực trong dân rất lớn, nhưng phải có người đứng ra dẫn dắt, đến khi họ hiểu ra thế nào là nông nghiệp sạch thì sức mạnh nội lực rất tốt. Quan trọng mình có làm thiệt không, và phải thật khiêm tốn để chia sẻ mọi gian khó, sống cùng, sống với nông dân và chính nhân viên của mình.

KIM YẾN