Ẩm thực ngày tết: Bí quyết cho món cá kho chuẩn làng Vũ Đại

Linh Linh

17:00 07/02/2016

BizLIVE - Từng miếng cá chắc nịch hòa đượm vị cay ấm của gừng, vị chua chua của chanh, quả chay và khế chua, vị béo ngậy của thịt ba chỉ, vị ngọt của xương sườn.

Ẩm thực ngày tết: Bí quyết cho món cá kho chuẩn làng Vũ Đại

Niêu cá kho làng Vũ Đại.

Ngoài bánh chưng, dưa hành, canh măng thì cá kho cũng là một trong những món ăn không thể thiếu trên mâm cơm gia đình mỗi dịp Tết đến xuân về.
Và khi nhắc đến cá kho, chắc hẳn không ai là không biết đến món cá kho làng Vũ Đại, ngôi làng nhỏ gắn với chuyện tình đẹp của Chí Phèo Thị Nở.
Sở dĩ món cá kho của làng Vũ Đại ngon nổi tiếng như vậy là do người chế biến trong làng đã giữ được trọn vẹn công thức kho rất riêng biệt mà ông cha họ để lại. Không giống với những nơi khác, cá kho Vũ Đại có màu vàng hấp dẫn, thịt cá chắc lại, còn xương cá lại mềm ra đến mức có thể ăn được. 
Theo một người kho cá lâu năm trong làng, nguyên liệu cho một nồi cá kho hấp dẫn, mang đậm chất dân dã vô cùng đơn giản và dễ kiếm nhưng cũng được lựa chọn một cách rất nghiêm ngặt.
Theo đó, cá để kho phải là cá trắm đen vì loài cá này có thịt rất chắc, ngọt và thơm. Cá trắm đen được chọn lọc kỹ lưỡng, chỉ những con cá to từ 2kg trở lên, có màu đen nhánh, đầu nhỏ mới đạt tiêu chuẩn.
Để làm nên một nồi cá kho ngon chỉ có cá đạt tiêu chuẩn thôi thì chưa đủ mà còn phải kể đến những thành phần gia vị khác như gừng, giềng, chanh, khế chua, quả chay khô, kẹo đắng, nước mắm ngon,sườn lợn, thịt ba chỉ...
Nguyên liệu chế biến đơn giản là vậy nhưng khâu chế biến lai rất cầu kì và đòi hỏi phải mất nhiều thời gian. Đây chính là điểm mấu chốt để tạo nên hương vị đặc trưng của món cá kho Nhân Hậu mà không thể nhầm lẫn với bất cứ với món cá kho ở những nơi khác.
Cá trắm đen được rửa sạch, cắt làm 4 khúc, bỏ đầu và đuôi. Gừng, riềng giã nhỏ, khế, chay thái miếng rồi rải lên đáy nồi. Nồi dùng để kho cá phải là nồi đất, có như vậy mới giữ được hương vị thơm ngon của cá.
Cá, sườn lợn, thịt ba chỉ được xếp lên bên trên lớp gừng, giềng, chay, khế chua vừa mới được rải dưới đáy nồi. Tiếp theo, người nấu lại tiếp tục giải một lớp gồm gừng, riềng, chay, khế chua nữa lên bên trên lớp cá, thịt và sườn vừa mới được xếp. Sau đó nước mắm, nước đường thắng lấy màu và nước cốt chanh được rưới đều lên cá và bắc lên bếp.
Để đạt tiêu chuẩn, cá phải được đun trong vòng từ 8 đến 10 tiếng đồng hồ.  
Công đoạn đun cá đòi hỏi phải mất rất nhiều thời gian và công sức. Bếp đun cá phải là bếp củi để giữ nguyên hương vị truyền thống từ xa xưa. Người nấu cá phải là người có kinh nghiệm để biết khi nào phải cho nhiều củi và khi nào rút bớt củi, chỉ để lửa cháy nhỏ để gia vị ngấm từ từ vào từng thớ thịt cá. Hơn thế nữa, để đạt tiêu chuẩn, cá phải được đun trong vòng từ 8 đến 10 tiếng đồng hồ.
Chế biến công phu, nên mỗi nồi cá kho làng Vũ Đại đều mang những nét rất riêng mà không đâu có được, tạo nên hương vị quen thuộc, gần gũi mà vô cùng đặc biệt trên mâm cơm ngày Tết của người Việt.
Ăn một miếng cá bạn sẽ cảm nhận được nét tinh tế và hương vị đậm đà, từng miếng cá chắc nịch hòa đượm vị cay ấm của gừng, vị chua chua của chanh, quả chay và khế chua, vị béo ngậy của thịt ba chỉ, vị ngọt của xương sườn.

LINH LINH

BizLIVE - Gặp gỡ