Từ Trung Quốc, Sushi vào Nhật và trở thành tinh hoa ẩm thực như thế nào?

Ngọc Thúy

11:42 09/11/2015

Từ vị thế ban đầu chỉ là một cách thức bảo quản cá của người Trung Quốc, đến với Nhật, người Nhật đã nâng tầm nó lên thành tinh túy trong văn hóa ẩm thực.

Từ Trung Quốc, Sushi vào Nhật và trở thành tinh hoa ẩm thực như thế nào?

Ảnh minh họa.

Năm 2010, Cơ quan quản lý du lịch Nhật bản đã tiến hành một cuộc khảo sát đối với các du khách đến Nhật về món ăn nào của Nhật mà họ biết đến và ưa thích nhất. Kết quả, sushi đã đứng đầu lựa chọn của các du khách. Cũng theo đó, mỗi năm Nhật đón hơn 10 triệu du khách và đến 80% du khách đề nghị được nếm thử món sushi trên đất Nhật.

Không chỉ nổi tiếng tại Nhật, sushi còn nằm trong nhóm các món ăn ngoại được ưa thích nhất tại nhiều nước khác như Mỹ, Pháp, Braxin, Canada, Ý, Thái Lan.Nổi tiếng khắp thế giới như vậy nên phần đông đều nghĩ người Nhật đã phát minh ra sushi. Trên thực tế, ít ai biết rằng sushi thực ra có nguồn gốc từ Trung Quốc.

Sushi được người Trung Quốc nghĩ ra trong khoảng thời gian từ thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên. Sushi khi đó khác rất nhiều với sushi hiện nay. Ban đầu nó không phải một món ăn mà được coi như cách để bào quản cá. Khi đó chẳng có cá tươi và cũng không có rong biển; người ta bọc cơm ra bên ngoài cá, rau và thịt lên men rồi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời để bên ngoài nó có vỏ hơi giòn còn bên trong vẫn mềm và ngon.

Ở thời điểm ấy, sushi là cách hiệu quả để bảo quản thức ăn để vận chuyển đi nơi khác. Người ta chỉ ăn phần cá, thịt bên trong còn phần gạo bên ngoài bị bỏ đi. Hình thức bảo quản thực phẩm này nhanh chóng được phổ biến từ Trung Quốc ra nhiều nước Đông Nam Á khác. Sushi ở thời điểm ấy chỉ được coi như một thứ đồ ăn bình thường, không có tính nghệ thuật.

Ngay cả dấm gạo mà người Nhật dùng để trộn cùng với cơm làm sushi hiện nay cũng có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nghề làm dấm gạo đến Nhật vào thế kỷ thứ 4 hoặc thứ 5 cùng với nghề làm rượu.

Cho đến thế kỷ thứ 8 sau Công nguyên, sushi đến Nhật cùng với đạo Phật. Và chỉ trên đất Nhật, sushi được nâng lên thành một tinh hoa ẩm thực. Người Nhật đã làm sushi với cá sống bởi nguồn cung sẵn có, họ cũng bổ sung thêm dấm gạo vào cơm. Với cách làm mới, người ta đã có thể làm sushi ngay trong ngày. Nó không chỉ còn là một thứ thức ăn thông thường nữa, người Nhật đã dần biến nó thành một nghệ thuật tinh tế, với cách bài trí trên những chiếc đĩa đẹp, cách sắp xếp cá, cơm và rong biển cũng như sắp đặt không gian mang đầy đủ những nét đặc sắc nhất của văn hóa Nhật.

Sự phát triển của sushi thời hiện đại Nhật

Thế kỷ 17 dưới thời Mạc phủ, thù đô của Nhật đã được chuyển từ Kyoto sang Edo (Tokyo ngày nay). Edo từ một thành phố kém phát triển đã được lột xác. Sự phát triển của tầng lớp thương nhân đã giúp thành phố được lột xác. Cuối thể kỷ 19, Edo đã nằm trong nhóm thành phố lớn nhất thế giới, kể cả về diện tích đất đai cũng như dân số.

Thời kỳ này, các đầu bếp sushi cuốn một lớp cơm trộn dấm gạo và đặt một lát cá lên trên. Trước đó lớp cơm đã được ép chặt trong một chiếc hộp nhỏ bằng gỗ trong suốt 2 tiếng đồng hồ rồi được lấy ra cắt lát. Phương pháp mới này giúp giảm thời gian làm sushi rất nhiều so với trước đó người ta mất đến gần cả ngày trời.

Thế nhưng cha đẻ của sushi hiện đại phải kể đến Hanaya Yohei. Năm 1824, Yohei mở quầy sushi đầu tiên bên bờ sông Sumida tại quận Ryogoku thuộc Edo. Yohei đã rất khôn ngoan khi chọn vị trí này bởi nó nằm ngay bên sông và cạnh một trong số ít những cây cầu bắc qua sông Sumida. Ông đã cải tiến phương pháp làm sushi, ông cho dấm gạo và muối trực tiếp vào gạo và ủ trong vài phút. Sau đó ông trực tiếp dùng tay để nắm cơm rồi thái cá đắp lên trên.

Với vị thế bên cạnh sông và gần vịnh, nguồn cá tươi cho nhà hàng của ông hết sức dồi dào. Vì cá quá tươi nên cũng chẳng cần đến phương pháp lên men nữa. Như vậy người ta có thể làm ra sushi trong vài phút chứ không phải nhiều giờ nhiều ngày như trước. Nhà hàng của ông lúc nào cũng đông chật khách. Tuy nhiên rất hiếm khi người ta có thể bắt gặp những nhà hàng sushi ở các tỉnh khác bên ngoài Tokyo bởi công nghệ bảo quản cá tươi khi đó còn chưa phát triển.

Từ thập niên 1970, nhờ những tiến bộ trong công nghệ ướp lạnh, người Nhật đã có thể mang cá tươi đi xa. Ngoài ra sau Chiến tranh Thế giới thứ Hai, người Nhật giàu lên nhanh chóng, họ cũng sẵn sàng chi tiền để ăn sushi. Các nhà hàng sushi được mở trên khắp nước Nhật. Đến thời điểm hiện tại, ở 47 tỉnh tại Nhật đã có đến 16 nghìn nhà hàng sushi.

Ảnh hưởng của văn hóa phương Tây lên sushi

Sushi hiện đại cho thấy ảnh hưởng rất rõ từ văn hóa phương Tây. Ngoài loại nigiri truyền thống, sushi hiện nay đã có thêm nhiều hương vị khác như sushi pho mát, sushi mayonnaise cay hay sushi rán. Thậm chí có cả sushi dành cho người ăn kiêng.

Con đường đến với “trái tim” người phương Tây của sushi cũng rất gian nan. Ban đầu người phương Tây rất hắt hủi món ăn này bởi họ không quen với các thành phần quá truyền thống của Nhật như cá sống, gạo, giấm, rong biển…Các đầu bếp Nhật đã phải biến đổi công thức chế biến rất nhiều để đến những năm 50,60 sushi mới bắt đầu xuất hiện trên các bàn tiệc phương Tây.

Trong quá trình thay đổi cách chế biến, loại sushi mới có tên Uramaki đã ra đời, loại sushi này không dùng rong biển mà chỉ có cơm cuộn ngoài nhân. Trông rất giống sushi nhưng thực chất chỉ như cơm nắm. California roll chính là loại uramaki nổi tiếng nhất hiện nay. California roll được chuẩn bị với lớp trứng cá màu cam tươi óng bên ngoài, nhân có trái bơ và thịt nạc cua. Người phương Tây lập tức ưa chuộng loại sushi này bởi các thứ nguyên liệu xa lạ đã không còn nữa.

Ngày nay, sushi đã trở thành một món ăn toàn cầu được ưa chuộng trên khắp thế giới. Ở Nhật có đến 30 nhà hàng được sao vàng Michelin danh giá chứng nhận cho những nhà hàng hoàn hảo về chất lượng món ăn cũng như phong cách phục vụ. Sushi đã đi vào các bữa tiệc tiếp nguyên thủ quốc gia cũng như các bữa tiệc của giới doanh nhân giàu có.

Theo Tri Thức Trẻ

Từ khóa: du khách, du lịch

BizLIVE - Gặp gỡ